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　　因为专业,所以“卓越”

　　---奇谈怪论生意经之九

　　严世华

　　如果你去翻翻《财富》世界500强企业的简历,就会发现它们之间有一个共同的规律,即都是脑子一根筋,只走一条路,专做一件事。

　　●做事成于专一,成事贵在坚持

　　美国一位生物学家有幸拍到一组精彩镜头。有种麻雀大小的鸟儿扑扇着翅膀刚刚落在沙地上准备觅食时,潜伏在沙地里的蛇猛地窜了出来.鸟儿用自己的爪子一下又一下地拍击着蛇的头部,由于力量有限,蛇依然攻击不止。鸟儿一边躲闪着蛇信,一边用爪子继续拍击着蛇的头部,其落点分毫不差.在鸟儿拍击了一千多次后,蛇终于无力地软瘫在沙地上,再也动不起来了。这种鸟儿和蛇的力量是悬殊的,它甚至还没有一只麻雀飞得高。生物学家唯一的解释就是,这种鸟儿经过长期的经验积累后,终于掌握了一套对付蛇的办法,那就是瞄准蛇头一个点,不停地去打…….

　　日本有一家只有7个人的企业,正如这种鸟儿。其产品是有些人看来不值得一提的哨子。可你千万别小看这小玩意儿,一年竟创造了7000万美元的利润。原来,这家企业的产品特别“专一”——只是“不停地”生产哨子。他们动用了300多名专家研究哨子,最贵的哨子卖到2万美元一个。在世界杯足球赛上,所有裁判用的哨子都是出自该厂。更令人称奇的是,他们的哨子种类达上千种,有给美国警察生产的专用哨子,还有给狗生产的无声哨子——世界著名的马戏团大多使用该厂生产的无声哨子,可以说,哨子让他们给做绝了。

　　“专一”,就是要建立人无我有的核心竞争力。在此也许列举一下日本夏普公司专心开发电子计算器例子更能说明问题。1964年该公司生产了一种CS-10A桌上型电子计算器,重55磅,售价为2500美元。当时只有高级科研机构和大公司才买得起它。时隔3年后,推出了新一代CS-16A。这种采用集成电路的改良款式,重量一下子减到8.8磅,售价降至1770美元。1972年,又使用半导体二极管研制成更新的E1-81,重量减到3磅,售价大削,为300美元。至此,夏普公司仍不满足。1980年,他们使用更轻更小的晶片,生产了EL-826,重量只剩下1.5盎司,一台只卖23美元。再后来,他们生产的计算器更小更轻,成本更低,卖得更便宜,消费者只花4美元即可在任何一家商店买到一只太阳能夏普计算器了。

　　其实,在民间就有许多身藏这类“核心竞争力”的绝技,而出手不凡的能工巧匠们。

　　●工欲善其事,必先利其器

　　一位学者回忆他的名厨父亲曾说过一句话：“刀本无心,是用者多心而已”。

　　父亲还说刀法有三大奥妙:一是意在刀先,要有灵感才好切菜;二是马步需稳,如此浮沉二力方能施展;三是听声辨位,断定材料的内部结构才好施力。初听之际,他以为父亲是武侠小说看多走火入魔了,但亲自下厨时才渐渐体会出话中之理。他求学时,常在一家香港烧腊店中用餐,那香港老板刀工极好,叉烧肉片薄如信纸,他暗中观察其用刀,发现他以左手持刀,右手拿菜找钱之时,左手不忘用刀背轻轻在砧板上敲出一种节奏,这是一种不让灵感“跑调”的方法,而他切菜,双膝微屈,两足不丁不八,愈细的刀工,双胯越开,父亲说这是沉气于踵,使浮力于锋线的刀法,市井之中,自有奇人,这是不消说的。

　　其父用刀不急不徐,但准确无比,手中食物愈切愈小,可还是一丝不苟,直到最后一刀,但这只是入门而已,一般烹饪多是下锅前即切剁完毕,但有些菜肴须要一体入锅,待煲熟后才行分割,这种菜最见刀工,其中有许多名堂,如一刀沥鱼脊,只用一划,即将整条鱼骨连鱼头取出,既不扷折,也不留刺,又如分全鸡,一罈乌骨鸡要在席上半分钟内分割完毕,罈小鸡肥,要能宛转间肉骨截然,汤水不出,要靠点真工夫。

　　父亲用刀,除了讲究力通腕指、气贯刃尖与专心致志等泛论之外,对于一把刀的发挥,也有过人之处,如一般人较少用到的后尖,甚至柄梢,父亲都能开发其中的奥妙,在许多重要场合派上用场。如前述“一刀沥鱼脊”,厉害的就是刀后尖的运用,料理时后分前挑,一刀两式,一明一暗,不知其中巧手者真是叹为观止,又譬如杀鳗,多数厨子用摔昏法,有时鱼未死而脑已碎,血汁一浊,肉质即有变酸硬之虞;但父亲的功夫就在刀柄,往鱼两眼间轻轻一顿,再大的鱼也立刻翻眼昏厥,再反手一挥,皮骨开矣。

　　刀工虽然被视为雕虫末技,但自古也有其承传,基本上,以用刀的顺序来说,厨刀有阳刀与阴刀之分,阳刀宰杀活的禽畜,而阴刀则割分已宰杀完成的食材,接着又有生刀与熟刀之别,生刀切批上砧而未煮之物,而熟刀则分剖已熟之菜。这在传统社会颇有一些禁忌,譬如《论语‧乡党》篇中便记录孔子“割不正,不食”,一般人妄解切割得不方正,孔夫子便不喫,其实大非，“割不正”者,乃肢解兽体未依礼法,其实就是刀具不对,庖人用了血衅的刀具来分割食材,孔子便不忍下咽,善哉此心！仁者家风所遗,故孟子见齐宣王才说：“见其生不忍见其死,闻其声不忍食其肉,是以君子远庖厨”。

　　以今日的科学来看,这些区别实乃以卫生条件做为出发,阴阳熟生不分最易传播细菌,引起中毒,古人不明所以,只以鬼祟言之,试看今日,不也强调生食熟食宜用不同的刀叉甚至砧板？生熟刀中若再细分,其用途又有文刀武刀,文刀或称批刀,料理无骨肉与蔬果;武刀则又称斩刀,专门对付带骨或特硬之物,现今家常多备一柄文武刀,前批后斩,利索痛快,惟无法处理大型物件,是为一憾。另有专家用的马头刀、三尖刀等,今已少见。

　　一柄良刀未必能造就一位良厨,但一位良厨,则定有一柄宝刀。刀会认生,故在厨中,绝无借刀之事,轻则大小方圆不匀,花丁不碎,重则断指伤人,诸多恐怖的传说在厨中绘声绘影,刀的形象似乎趋向恶邪一端。

　　常人切割,能够整齐利落就算及格,至于刀法则略通砍剁划拍等常法即已无碍于色味,但要做为厨师,什么材料用什么的刀工,却要花些时间琢磨,不过三五年也可出师,但真正要得到其中精髓,非用一生来追寻,其中还要有名师指点,方可完全。

　　●顶上真功夫,毫发技艺高

　　说罢菜刀,再讲另一位手持剃刀身怀绝技的理发师傅。

　　“七十二刀半”是他的雅称。理发修面是传统技艺,据说,其“顶上功夫”的精湛操作技巧、完整的“毫发技艺”操作程序,不仅受到国内顾客的好评,在国际上也享有一定的声誉。“七十二刀半”修面技艺,实际上是指运用多种持刀方法,修剃整个面部的细毛（剃胡子未包括在内）,最少不得少于七十二刀半。

　　“七十二刀半”的先后次序大体是:从左额角起刀（又称“落刀”）,持正手刀从左额修到右额角,包括修剃眉毛、左右上眼睑皮约二十刀。

　　具体操作顺序是:额部自左至右,运刀从上而下七刀;左眉（眉头、眉弓、眉梢）三刀,右眉（眉毛、眉弓、眉梢）三刀,眉中一刀,右上眼睑三刀,左上眼睑三刀,再修左面颊,共十四刀。

　　操作顺序为:左鬓角三刀,左鬓角至眼部三刀,左下颌三刀,左颈部五刀;左鼻颊三刀,左鼻翼三刀,左耳轮耳垂六刀共十二刀。然后修右脸颊,用十四刀,具体方法与左脸颊的操作相同;右鼻颊、鼻翼、耳轮和耳垂,十二刀。最后以半刀的操作方法在鼻粱上,自上而下至鼻尖处收刀,整个操作程序共七十二刀半。

　　凡是领略了他“七十二刀半”的人,都竟然变得喜欢理发。当那剃刀行走在脸上、头皮上脖颈和嘴唇下巴上的感觉,酥酥的,痒痒的,如纤指抚触,似柔骨抚摩,简直舒服极了！那捂在嘴上的热毛巾散发出的浓郁的芳香,沁入心扉,也令人惬意极了！

　　他说,修剃时必须掌握好运刀角度,当剃刀锋刃接触皮肤时,刀背应侧过来,不能竖立着,一般应和皮肤呈25度左右的角度。因为这样的角度,刀锋是倾斜着从毛发侧面近于横着切进去的,切断力强,且不易刮破皮肤。对于毛发、胡须较粗硬、强韧的,则刀锋的倾斜角度可以稍微大一些,一般在25度一45度之间,接近于斜切。他强调：“人的头其实是凹凸不平的。平头就是要用头发长短来弥补头部不平的地方,视觉上必须是平整的。”

　　真想不到,一个普通的剃头,竟然还有这么多的学问啊！

　　一个人若能把全部的心力投入到一项事业中,一心一意专注于这一目标,他就能获得最大的成就。其营造完美人生、成就辉煌事业的钻石法则是——“专注是金”。